Description
Torréfaction Lagarde vous propose une sélection d’épices pures, entières ou en poudres, et de piments. Agrémentez vos plats de nouvelles saveurs: piquantes, douces, épicées, …
Les assemblages d’épices sont très souvent issus de traditions culinaires , avec une composante géographique, botanique et sociale. Le curry en fait partie ; c’est un mélange subtil et équilibré de multiples ingrédients, dont les recettes de préparation sont transmises de Mères en Filles. Les quantités et variétés d’épices varient d’un village à un autre, d’un foyer à un autre.
Notre sélection d’épices et piments
Cannelle en poudre de Ceylan : l’écorce du cannelier, est la cannelle des fins gourmets. Moulue, à utiliser dans biscuits, pains d’épices, semoules orientales ou à saupoudrer sur chantilly et desserts glacés.
Cardamome verte : capsule remplie de graines brunes, de la Côte de Malabar en Inde. Elle a conquis le monde par sa fraîcheur citronnée et camphrée. Elle rehausse gibiers, riz, glaces au café et tatins aux poires.
Clou de Girofle : Ce sont les boutons floraux du giroflier, cueillis à la main dès qu’ils deviennent légèrement rouges, puis séchés au soleil sur des nattes et remués pour éviter toute fermentation, avant d’être calibrés et triés manuellement. En bouche, le clou de girofle présente une attaque mordante et fraîche avec d’enivrantes saveurs mentholées rappelant le camphre et l’eucalyptus. Le clou de girofle supporte bien les infusions et cuissons mais une cuisson trop longue intensifiera ses arômes.
Coriandre en poudre : la coriandre est une des plus vieilles épices (connue en Chine depuis plus de 2000 ans). Elle présente des notes d’agrumes frais et camphrées avec une présence en bouche délicate. Une cuisson trop forte pourrait faire apparaitre des notes herbacées.
Cumin en poudre : venant du Proche-Orient, il est essentiellement cultivé dans le bassin méditerranéen, fruit d’une plante d’une trentaine de centimètres, récolté à maturité vers septembre -octobre. Les tiges récoltées sont séchées puis battues pour en détacher les graines. Le broyage de ces graines permet d’obtenir le cumin en poudre. Il présente des notes chaudes, piquantes et amères, et sera une note dominante dans les plats.
Curcuma en poudre : issu d’un rhizome d’un magnifique jaune orangé, aux arômes poivrés et musqués, provenant de Madagascar, il est récolté de juillet à octobre par l’Ethnie des Bezanozano. Il est traditionnellement utilisé sur l’île pour relever un riz au lait à la vanille. Le Curcuma entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices de la cuisine Indienne, Antillaise, Népalaise, Thaïe ou Maghrébine : curry, tandoori, colombo, ras-el-hanout. Epice incontournable de la bouillabaisse, le curcuma réveille vos viandes, ragoûts, poissons.
Fenugrec : cultivé en Inde et en Egypte depuis des millénaires avec une origine probable Ouest asiatique et Europe du Sud. Les romains l’importait de Grèce comme fourrage (“Foin Grec”). Ingrédient de base des curry et des raz-el-hanout, ou en cuisine Ethiopienne, il est préférable de le faire toaster avant de le moudre, pour une saveur plus douce. A saupoudrer sur les plats ou à infuser.
Fenouil :
Fève de Cacao : en provenance du Pérou, la fève de cacao se grignote comme un bonbon. Ses notes sont puissantes amères et chocolatées. On la râpe sur une sauce crémeuse, une pâte à gâteau ou un chocolat chaud maison.
Fève de Tonka: origine Brésil, la fève de Tonka aux arômes d’amande douce, de vanille et de caramel, avec une légère amertume, ravira compotes, desserts crémeux, patates douces et potages de potimarrons sous forme râpée.
Fève de Tonka torréfiée : la torréfaction est un exhausteur de goût, avec des arômes de vanille brûlée, d’amandes douces amères, avec une saveur délicate d’abricots caramélisés, la fève de Tonka torréfiée s’utilisera râpée sur les pâtisseries et les salades accompagnée par du vinaigre balsamique.
Gingembre en poudre :gingembre népalais récolté à la main dans la chaîne du Mahabharat, à 2000m d’altitude. Il est exceptionnel par sa fraicheur en bouche et ses saveurs sucrées et citronnées Épice fraîche et piquante, pour un porc au caramel, une vinaigrette ou une marinade.
Moutarde blonde : mélange d’amertume, de douceur et de croquant pour accompagner les plats directement.
Noix de Muscade et son macis : issue du Sri Lanka, la noix de muscade est entourée d’une fine peau: le macis. Une fois la noix râpée ou le macis haché, elle est utilisée pour apporter une touche savoureuse aux purées, sauce béchamel, gratin dauphinois. Le macis est plus doux et légèrement poivré.
Paprika en poudre : de la région de Zitava en Slovaquie, cultivé depuis plus de 100 ans de façon traditionnelle, présentant des notes moyennement piquantes, iodées et fortement fumées.
Piment d’Espelette AOP : aromatique et peu piquant, une Appellation Origine Protégée, idéal pour plat du Sud-Ouest de la France, omelette, salade, pain ou chocolat
Safran pistils : le safran est considéré comme l’épice la plus chère, du fait de sa rareté et de sa récolte qui nécessite patience, doigté et savoir-faire. Son rendement est faible: 150 000fleurs pour 1kg de safran. Les femmes retirent avec dextérité les pistils de la fleur, la partie la plus aromatique: cèdre, poivre et fleurs avec un mélange de douceur, de puissance et de chaleur.
Sésame noir : le sésame est une plante largement cultivée en Afrique ou en Asie pour ses graines qui tombent à maturité et qui sont ramassées à la main. Le sésame noir est une variété particulière au goût prononcé et marqué de noisettes grillées. Saupoudrée sur un riz, des nouilles, une poêlée de légumes mais aussi mixée pour l’aromatisation des pâtisserie et glaces. Très utilisée dans la cuisine asiatique et surtout japonaise.
Sésame doré : Originaire d’Afrique tropicale, le sésame a été introduit au Liban. C’est une plante largement cultivée en Afrique ou en Asie pour ses graines qui tombent à maturité et qui sont ramassées à la main. Torréfié, ses notes de noisette ressortent pour adoucir pains, poissons, avocats, mangues et pommes rôties. Il est préférable de la concasser grossièrement au mortier au dernier moment pour conserver ses saveurs, son intensité et son croquant.
Sumac : le sumac est une baie rouge qui est ramassée à la main, séchée pendant un mois puis broyée. C’est une épice avec des notes citronnées et salées, idéale sur des salades, un guacamole, des fromages chauds ou froids. Le sumac assaisonne volontiers les salades iraniennes, les brochettes de poulet ou de bœuf.
Thé vert Matcha, thé vert japonais en poudre, utilisé dans la cérémonie du thé, mais apportant couleur et saveur aux pâtisseries : mousses, cakes, madeleine, financiers, …
Les assemblages d’épices
Assemblage Arrabiata : tomates, ail, piment, basilic, thym, romarin, origan, marjolaine.
Assemblage Ayurvédique : curcuma, poivre noir.
Assemblage Berbéré : cardamome, ail ru, cumin noir, sel, piment.
Assemblage Cajun : paprika, coriandre, moutarde, curcuma, fenouil, poivre noir, cumin, ail, piment de Cayenne.
Assemblage Colombo : curcuma, moutarde, poivre noir, paprika, coriandre, cumin, fenugrec.
Assemblage pour guacamole : oignon, paprika, cumin, ail, sel, coriandre, piment de Cayenne.
Assemblage Kefta : paprika, gingembre, cumin, poivre noir, ail.
Assemblage Raz El Hanout : gingembre, cumin, curcuma, cannelle, coriandre, baie de la Jamaïque, sucre roux, poivre noir, paprika, cardamome verte, clou de girofle, pétale de roses.
Assemblage Rubs Mexicain : paprika, citron vert, sel, piment de Cayenne.
Assemblage pour Tzatziki : aneth, ail combava, échalotte, sel.
Assemblage Tex Mex : paprika, piment de Cayenne, coriandre, ail, cumin, origan, clou de girofle.
Assemblage Zathar : sumac, sésame blanc, sésame doré, thym, sel.
Assemblage lait d’Or : curcuma, poivre noir, gingembre, cannelle.
Assemblage pour potatoes : thym, sel, origan, ail, poivre noir.
Assemblage pour poulet rôti : paprika, ail, sel, thym, romarin, piment de Cayenne.
Epices pour soupe du potager : ail, basilic, fenouil, échalotte, ciboulette.
Epices pour soupe Merzouga : paprika, gingembre, cumin, poivre noir, ail.
Epices pour soupe Sukhothaï : coriandre, gingembre, orange, cumin, curcuma, ail.
Mélange Pain d’Epice : un mélange de cannelle, coriandre, anis vert, fenouil, gingembre, clou de girofle, cardamome verte, muscade, poivre noir, pour préparer vos pains d’épices
Mélange du Trappeur : un mélange sucré salé sublime pour grillades, saumons et veloutés, apportant des senteurs grillées et caramélisées, composé de sucre, coriandre (France), légumes déshydratés (ail, oignon, poivron rouge), sel de mer, poivre noir, sucre d’érable, essence naturelle d’érable, huile végétale (canola)
Massalé Mauritius Pimenté : pour plats de bœuf ou gibiers, préparation de plats Mauriciens ou Réunionnais, composé de piment, safran, coriandre, cumin, moutarde, dholl, riz, fenugrec, poivre noir, cannelle, elaitie, girofle, feuille de cari poulet
Mélange Foie Gras: assaisonnement pour la préparation de la terrine: sucre roux, fleur de sel, poivres blanc, noir et vert, baies roses, piment de Jamaïque
Tandori Massala : paprika, poivre noir, coriandre, cumin, ail, gingembre, carvi, cannelle, clou de girofle, muscade.
Les currys
Curry breton : curcuma, coriandre, dulce, wakame, laitue de mer, nori, cumin, poivre noir, fenouil, moutarde, fenugrec, gingembre, cannelle, clou de girofle, cardamome.
Curry de Madras : curcuma, coriandre, cumin, poivre noir, fenouil, moutarde, fenugrec, gingembre, cannelle, clou de girofle, cardamome verte.
Curry noir torréfié : coriandre, cumin, poivre noir, nigelle, cardamome verte, fenouil, clou de girofle.
Curry rouge : paprika, curcuma, coriandre, cumin, poivre noir, fenouil, moutarde, fenugrec, piment de Cayenne, gingembre, cannelle, clou de girofle, cardamome.
Curry vert : gingembre, coriandre, sel, basilic sacré, échalotte, baie de Ma Khaen, combava, ail, piment
Curry Schichimi Togarashi : piment de Cayenne, graine de pavot, poudre d’orange, graine de sésame, baie des Bataks, gingembre, feuille de nori.
Curry Rendang : oignon, gingembre, galanga, ail, coriandre, baie des Bataks, noix de muscade, clou de girofle, badiane, poivre blanc.
Garam Massala : fenugrec, cannelle, fenouil, poivre noir, cardamome verte, coriandre.
Kari-Brest : paprika, piment, cannelle, curcuma, clou de girofle, gingembre, poivre noir.
Pâte de Curry Indien : gingembre, ail, huile de tournesol, vinaigre d’alcool, épices curry (curcuma, coriandre, moutarde, cumin), sel.
