Torréfaction Lagarde, votre torréfaction artisanale, située à Guebwiller, entre Colmar et Mulhouse, vous propose pour la première fois, les infusions de Cascara et de feuilles de caféiers.
En 2021, l’Union Européenne a autorisé l’importation et la vente des coproduits et sous-produits du café. Consommer la cascara et les feuilles de caféiers, produits issus de la caféiculture, c’est un véritable levier de durabilité et de pérennisation de la filière caféière.
En savoir un peu plus, c’est aussi comprendre les enjeux du développement de nouveaux modèles de caféiculture et s’engager dans le soutien de nos producteurs.
Sous-produits et coproduits : que sont-ils ?
Les sous-produits sont issus du traitement de la cerise de café à la suite de la récolte. La cascara (signifiant « peau du fruit » en Espagnol) est un sous-produit qui demande une expertise et un process précis pour conserver de belles qualités organoleptiques.
Selon le process de traitement du café, on obtient des cascaras différentes au niveau gustatif :
- Plutôt pétillante et acidulée pour la méthode lavée
- Plutôt ronde et chocolatée pour la méthode nature
Les coproduits sont essentiellement :
- Les feuilles de caféiers : les récolter par ablation favorise l’apparition de nouveaux bourgeons et donc de nouvelles ramifications, engendrant une augmentation de productivité des cerises de café
- Le miel permet d’accentuer la pollinisation des caféiers par les abeilles et par conséquent la productivité et une augmentation qualitative des grains (densité, homogénéité)
- Le bois du caféier, qui transformé en charbon végétal, permet de fertiliser naturellement les sols et capter le CO2
Les sous-produits et coproduits sont également utilisés comme intrant naturel, permettant de nourrir les sols et les plants de caféiers.
Les enjeux du développement de la consommation de ces coproduits et sous-produits :
- Favoriser une main d’œuvre permanente pendant et entre les récoltes) et non plus saisonnière
- Améliorer les revenus et la rentabilité des exploitations, pour la durabilité de la filière caféière
Le développement de ces produits par BELCO (notre sourceur de cafés dans le monde) nécessite, outre l’autorisation d’importation européenne, de sécuriser la consommation et de proposer des produits avec des qualités organoleptiques.
En particulier pour la cascara, les équipes qualité de BELCO ont œuvré dans ce sens, et ont pasteurisé à basse température (80°C), à la vapeur d’eau, la cascara, afin qu’elle ne présente aucun risque sanitaire.
Les propriétés de la cascara:
En outre, la cascara est riche en polyphénols aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Elle contient peu de caféine.
La provenance de la cascara et des feuilles de caféiers :
- La cascara est issue de la ferme de Santa Isabel (producteur : Alex KELLER) au Guatemala. Elle est certifiée « issu de l’agriculture biologique »
- Les feuilles de caféiers sont issues de la ferme Las Terrazas Del Pisque (producteur : Arnaud CAUSSE, Directeur de la Transition des pratiques agricoles chez BELCO) en Equateur
Les recettes de l’infusion de cascara et de feuilles de caféiers :
- La cascara. Pour une infusion chaude, dans une cafetière à piston, utilisez un ratio de 7g de cascara pour 250ml d’eau à 95°c. Mélangez à 4min, pressez et servez après 7min d’infusion.
- La feuille de caféier. Pour une infusion chaude, utilisez un ratio de 2.5g de feuilles pour 250ml d’eau à 80°c. Servez après 5min d’infusion.
- Vous pourrez aussi déguster la cascara et les feuilles de caféiers en infusions froides et désaltérantes pour l’été.
Bonnes dégustations de la part de Torréfaction Lagarde
