Vous aimeriez découvrir les secrets de la torréfaction et en apprendre davantage sur les différentes étapes ? Comment les arômes du café se libèrent ils en transformant un grain de café vert en un grain de café brun ?
La Torréfaction Lagarde, spécialiste en vente de cafés en grains près de Colmar et Mulhouse, vous explique tout sur le sujet.
La torréfaction consiste à cuire le grain pour en libérer toutes les saveurs et les arômes. Lors de la torréfaction, le grain perd environ 20% de son poids et gagne environ 50% de volume. Le café contient naturellement des centaines de composants capables de développer des arômes différents en fonction de paramètres tels que le terroir, le travail du producteur et le profil de torréfaction façonné par l’artisan torréfacteur. C’est son savoir-faire, notamment en déterminant les paramètres de torréfaction qui permettront de révéler le profil sensoriel qu’il souhaite faire ressortir.
Les étapes de la torréfaction du café
Nous vous présentons les principales étapes de torréfaction du café.
1. La phase de stabilisation
La première étape consiste à plonger les grains de café verts qui sont à température ambiante dans le torréfacteur. C’est un four en fonte tournant au-dessus de brûleurs et équipé de pales pour bien brasser les grains de café durant la cuisson. La température d’introduction des cafés dans le four est essentiellement dépendante du grain de café (son origine, son hygrométrie et sa densité), généralement chauffé entre 175°C et 200°C.
Les grains de café refroidissent le tambour chaud, la température s’équilibrant au alentours de 65°C – 70°C. C’est ce qu’on appelle le point de balance ou point de stabilisation. C’est seulement à partir de ce stade, que la torréfaction débute. Le torréfacteur devra enregistrer temps, température du grain et puissance des brûleurs.
2. La dessiccation ou phase de séchage
Suite au choc thermique, le café commence à emmagasiner de la chaleur. La dessiccation permet de faire évaporer 10 à 12 % d’humidité présente dans le grain de café.
3. La montée en température
Le grain de café vert contient des sucres, transférés de la pulpe au grain lors de la maturation des cerises, ainsi que des acides aminés. Durant cette phase de montée en température, la chaleur permet la combinaison des sucres et des acides aminés, favorisant le développement des molécules aromatiques: c’est la réaction de Maillard.
4. La caramélisation
La température augmente et lorsqu’elle atteint environ 160°C, les sucres présents dans le grain de café, commencent à caraméliser. Pour conserver un bon niveau de sucrosité dans le café et éviter d’obtenir une boisson amère, il faut limiter cette phase de caramélisation et éviter la consommation de toute la sucrose.
5. Le premier crack
La façon dont le grain de café craque, dépend de la nature du grain et du profil de cuisson conduit par l’artisan torréfacteur. Cette phase demande une grande précision, car elle va déterminer le type d’arômes à la tasse et la qualité de la finale en bouche. Le grain gonfle. La chaleur accumulée par le grain fait exploser les poches d’eau, causant le premier « pop ».
6. Le sortie de torréfaction
C’est l’étape cruciale pendant laquelle l’artisan torréfacteur doit retirer le café du four, en fonction du goût et de l’intensité du café qu’il souhaite obtenir du profil de torréfaction qu’il a défini au départ.
7. Le refroidissement
Les grains de café sont sortis du tambour et refroidis immédiatement par brassage et ventilation pour stopper très rapidement la cuisson.
Vous souhaitez découvrir la torréfaction ?
La Torréfaction Lagarde propose une torréfaction artisanale dans sa boutique proche de Colmar et Mulhouse. Choisissez votre café en grains et notre artisan torréfacteur se charge de réaliser une mouture adaptée à votre mode consommation, tout en préservant la richesse des arômes de votre café.
Passionnés par le café, nous travaillons dans le plus grand respect du produit et du travail du producteur. N’hésitez pas à prendre contact avec nous ou à nous rendre visite !
